2022-05-23

下到3米深的窖池,我发现了西凤酒的一个秘密


西凤酒每年要铲掉旧窖泥,换上新窖泥。估算下来,2021年建成的三个万吨级制酒车间,一年换窖泥所需的泥土约8000立方米。


茅台、泸州老窖、汾酒、西凤,是中国的四大名酒,分别为酱香型、浓香型、清香型和凤香型。

香型不同,意味着酿造工艺各有千秋。

相比酱香的石壁窖池、浓香的泥窖和清香的地缸,凤香型白酒的发酵容器在外界眼中似乎更陌生些。

走进西凤的万吨制酒车间,目光所及,是三跨一列、连绵延伸的窖池队列。

一座窖池的盖板在我面前被打开,窖池内还没有投料,我便着急下去一探凤香型白酒的秘密。

制酒车间的陈师傅熟练地制止我,仿佛这个动作他常常重复。

“这样下去要晕倒在窖池里窖池长时间空置,窖泥会释放大量的二氧化碳,下去之前,我们还得给它换换气陈师傅笑着打开鼓风机对准窖池底部吹。

3米深的窖池里,摆着一把看着就挺结实的铁梯子。一脚踩上去,竟然绵绵软软,晃晃悠悠

我顺着梯子,下到约有三米深的窖池底部,踏在了用柳林镇特有黄娄土夯实的窖底。

窖池内壁敷匀的窖泥上,已经星星点点长出了“花牛背”,这是一个菌群繁殖健康的窖池。揭下一块窖泥,便露出了红砖砌成、凹凸参差成槽状的窖壁内层。

▲红砖横竖交替垒出的“马牙茬”结构,空隙填充老窖泥

这种独特的窖壁结构,被西凤人形象地称为“马牙茬”。之所以把窖池四壁砌成这种结构,是针对于铲窖泥工艺。

在西凤酒的生产中,每年都要将旧的窖泥外层铲去,代之以新泥。“马牙茬”可以定量住老窖泥,保证新老窖泥的稳定配比。

这又引出更多疑问。

所谓“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”,这是很多人熟知的白酒规律。西凤酒为何每年对窖皮泥去旧换新?


窖池未必“老”的好

“窖泥使用时间过长,不及时更换窖泥,会对西凤酒品质造成影响。”

西凤酒股份有限公司基酒生产管理中心主任冯雅芳解释说,老窖泥会增加酒体中的己酸乙酯含量,浓香风格过头,那就不是西凤酒的味了。

以西凤酒为典型代表的凤香型白酒,风格特点是“凤香秀雅、甘润挺爽、诸昧协调、尾净悠长”。

所谓“秀雅”,酒香清雅而不淡薄,浓郁而不艳腻,香味幽雅和谐,呈现一种独特的醇香——以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气。

一个“辅”字,将凤香型白酒技艺的特殊性、复杂性与艺术性完全体现出来。

己酸乙酯含量直接影响到凤香型白酒的整体风味和典型风格

当己酸乙酯含量大于50mg/100mL凤型白酒的典型风格将偏向浓香型己酸乙酯含量小于10mg/100mL其风格偏向清香型

而经过多年的生产,西凤人发现,己酸乙酯的产生载体,便是窖泥。

▲西凤采用暗窖发酵,酒醅的外层
会覆盖一层窖盖泥,窖盖泥外还有一层窖板。

窖泥之中,含有丰富的以己酸菌为主的微生物菌群己酸菌生成己酸,己酸与乙醇反应,生成己酸乙酯。

长时间使用的老窖泥,集聚了更丰富的微生物菌群,生成己酸乙酯的能力更强。

西凤酒控制窖泥的“年龄”,实则是控制己酸菌数量。建窖之初,窖壁即红砖横竖交替,垒出“马牙茬”形状。

“马牙茬”结构住一部分老窖泥,能够保证必要的己酸乙酯产生每年铲掉更换窖皮泥,则是避免己酸乙酯含量过高。

通过这种微妙的平衡把握,酿就了西凤酒“浓不露头”的风格品味。

事实上,老窖池、老窖泥的重要价值,主要是针对浓香型白酒而言

己酸乙酯浓香型白酒风味所在和酒体骨架,对富集繁殖己酸菌的老窖泥,自然是再喜欢不过。

而对于清香、酱香等香型并非如此清香型白酒以地缸发酵,酱香型白酒的石窖建成即可投产,酒质与窖池新老无关联。

凤香型白酒则既要有老窖泥,又不可老窖泥过多,于是便有了铲窖泥,有了马牙


凤香的命运波折

铲窖泥只是凤香型白酒工艺独特的表现之一。

每年9月,西凤酒完成了新窖泥的精心敷涂,便开始了新一轮生产

以大麦、豌豆为制曲原料,中高温制曲。经过立窖破窖顶窖圆窖插窖挑窖六个工艺阶段,到第二年7月,方才完成一个完整的酿酒周期。

酿成后的新酒,便要送入酒海,经历至少三年的陈放老熟。

在这个工艺过程中,我们既能看到清香型的大曲原料,又有浓香、酱香的制曲工艺,还有与酱酒相同的一年生产周期。

博采众长、独树一帜的酿造工艺,最终造就了西凤酒的特有品味。

或许正是因工艺过于特殊,西凤酒在名酒发展史上,遭遇过一次重大波折

1979年,第三届全国评酒会在辽宁大连举行此前西凤酒已于19521963年蝉联“四大名酒”、“老八大”之列,此次参评也是志在必得。

▲首届全国评酒会评出的“四大名酒”

但本届评酒会出现了一个新情况,即所有参评白酒,按照浓、清、酱、米和其他五个香型划分,各自归类评选。

斟酌思量一番后,西凤酒选择按清香型参评。

不是清香味,却要按清香型来评选,结果可想而知,西凤酒错失了“新八大”名酒之列。

这次挫折,让西凤酒厂受到了强烈刺激,也引起行业深思,加大对香型与工艺的科学探索。

评酒会后,西凤酒的香型研究很快被列上日程

陕西省轻工业研究所和轻工业部食品发酵研究所对西凤酒生产工艺、风格特点进行了长达6年的深入研究,并提出“凤香型”概念。

19888月,西凤酒及老五甑风味特征座谈会在北京召开。与会专家一致认为,西凤酒初步具备了香型确定的条件。

1994年,国家轻工业部在西安建国饭店召开凤香型白酒香型鉴定会,结果认为:

西凤酒既不同于清香型白酒,又不同于浓香型白酒,生产工艺有自身明显特点,产品质量和生产工艺有紧密联系,完全具备了独立成型的条件,遂以地域而命名,确定为凤香型白酒。

此时距1979第三次全国评酒会,已过去了整整十五年在当年的浓、清、酱、米之后,凤香成为又一个独立香型。

▲建于上世纪50年代的西凤老酒库

从凤香型白酒的特殊工艺,到西凤酒的波折命运,这段往事的时间跨度超过四十年

其背后,是中国白酒的自我认知过程,包括对香型、品质等核心问题的研究,也包括对工艺、品评等重要技术的掌握

最重要的,或许是对中国白酒多样性、个性化之美的发现与理解。


一方水土与一方酒

一方水土养一方人,对于白酒也是如此,一方水土,造就一方好酒。

西凤酒每年要铲掉旧窖泥,换上新窖泥。“光‘马牙茬’就需要泥56次,才能和‘马牙茬’齐平,之后再将窖壁泥34次,才能完全平整光滑。”陈师傅介绍说。

估算下来,西凤酒于2021年建成的三个万吨级制酒车间,一年换窖泥所需的泥土8000立方米。

▲航拍西凤酒厂

好在,西凤所在的宝鸡市地处秦岭脚下、黄土高原,这里多的是质地优良的黄娄土。

“土质细、无异味,粘性大、易固形,没有沙土石块,微生物易生长,是我们当地黄娄土的特点

冯雅芳指着自己办公室的墙壁说,以前用这种黄娄土造屋抹墙,墙面都非常光滑还不落灰尘,作为窖泥更是非常适合凤香型白酒的酿造。

根据化验分析,西凤酒所在的凤翔柳林镇,当地的黄娄土富含偏硅酸、锶、锂、锌等多种矿物质和微量元素

以之作为窖泥,能够加速酿造过程中的生化反应,促使醇类、酯类酸类物质的形成。

诞生于黄土高原上的西凤酒,酿造工艺中偏偏就要每年更换窖泥,耗用泥土。
百余年前,时的酿酒人,显然不明白己酸乙酯的平衡问题,却在冥冥中摸索总结出这样一套工艺。

▲西凤酒生产车间

再比如,他们用最朴素的语言,却能精准记录每一步酿好酒的心决,代代相传。

“出池窖泥花牛背,窖盖泥下跌痕迹大,发酵好。”

制酒车间老师傅何明科这句话,是说揭开窖板,若窖盖泥上有“花牛背”形状的微生物菌落,窖盖泥帽随窖内酒醅发酵下落较大,说明窖池发酵正常,产量较好。

▲窖泥中混入麦秸秆,可增加黏性和张力,
白色菌丝即“花牛背”,代表菌群繁殖健康。

郭小强在制酒一线二十多年,他说:“制酒生产中有三大判断,其中一项就是对窖泥的判断。窖泥软,证明窖池升温良好,发酵正常。如果窖泥硬,窖池升温不好,就会导致酒醅酸度高。”

“立窖要立好,破窖往后产量才好。清理窖底杂物,泥好窖,加入适量酒糟,合理控制酸度,天气较热,焖量宜大,开量根据情况做调整。”这是西凤酒老匠人唐胜利的心决。

“分析窖池,当窖板揭开时,从窖池的下陷程度,以及窖池泥上霉情况分析。”制酒车间班组长胡科堂正在慢慢尝试把心决数据化,“下陷30~50公分,上霉均匀,窖泥与糟子分离界限清楚,说明发酵正常。”

在科学还未解释一切时,西凤酿酒人便探索出了“马牙茬”“花牛背”。这是巧合吗?我们今天已很难说得清楚。

而白酒的迷人之处,或许正在于此。

它的每一道繁复工序,都来源于一方水土的厚爱与滋养。每一个细节毛孔,也都借由无数前人的心诀打磨充实。

文件来源:好酒地理局
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